El cacao es una planta tropical de 4000 años de antigüedad. Uno de los mayores regalos de México al mundo. Esta planta se apoderó del planeta como uno de los sabores más deliciosos para el paladar humano.
A lo largo de este blog hablaremos acerca de la importancia que ha tenido el cacao en la cultura mexicana y en el mundo. Con ayuda de este blog podrás tener una noción sobre la importancia que tienen los ingredientes originarios de México. Así, la próxima vez que encuentres promociones comida en restaurantes mexicanos, sabrás el valor e importancia del cacao en nuestra gastronomía.
Origen del cacao
La palabra cacao proviene del náhuatl cacahuatl y del maya kakaw y se cree que significa fruta roja fuerte. Probablemente debido a las cualidades fortificantes del cacao cuando se ingiere.
Esta es una planta quisquillosa, que no crece más allá de los 20 grados de latitud al norte o al sur del ecuador, endémica de las zonas tropicales y subtropicales de las Américas. Los conquistadores españoles susurraron acerca de las arboledas sagradas de cacao maya que les permitieron cultivarlo más allá de esas limitaciones geográficas.
Hoy en día, los científicos creen que estas arboledas estaban ubicadas dentro de los sumideros (llamados cenotes) que ofrecían sombra a los árboles y una fuente constante de agua dulce de los ríos subterráneos.
Usos del cacao
La primera domesticación conocida de la planta fue por parte de los mayas hace 2.000 años. El cacao existió mucho antes de eso, pero la gente de América Central y del Sur familiarizada con él lo comía de otra manera. Simplemente chupaban la capa exterior blanca y grasosa y tiraban la semilla interna o “almendra” para que la comieran las aves y otros animales.
Fueron los mayas quienes comenzaron a secar y tostar las semillas de cacao para usarlas en recetas y como moneda. El uso del cacao como alimento durante la época prehispánica era profundamente ritualista y reservado para ocasiones especiales.
Solo estaba disponible para los escalones superiores de la sociedad maya y luego mexicana. Las semillas eran tan valiosas que era prácticamente imposible que los trabajadores pobres las obtuvieran.
Los historiadores españoles registraron el uso de varios tipos diferentes de plantas de cacao cuando llegaron al Nuevo Mundo. Algunas se usaron en comida y bebida, otras como moneda y una en particular, como un tipo de limosna para los pobres.
Cuando los españoles comenzaron a monopolizar la producción de la planta durante el período colonial en México. Las bebidas tradicionales y las técnicas de cocción se transformaron gradualmente (de frío a caliente, de amargo a endulzado, de una base de agua a una base de leche) creando la forma de chocolate conocida hoy en todo el mundo.
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Proceso del cacao
El fruto del árbol crece de las ramas y el tronco de los árboles, tienen una cáscara exterior dura y se cosechan en su punto más maduro, se abren y se liberan de sus semillas internas blancas y pegajosas. Las semillas frescas, con su capa externa grasosa, se depositan en cajas de madera. Luego, se fermentan en el calor tropical, cambiando su color, sabor y olor a los que conocemos como “chocolate”.
Después de unos 7 días en los tanques de fermentación las semillas se sacan a secar al sol, posteriormente se tuestan. Las semillas secas y tostadas se muelen (tradicionalmente en un molcajete). Se agregan a bebidas y salsas. En el caso de la producción comercial de cacao, enviado alrededor del mundo para hacer barras de chocolate, polvos, bebidas y aditivos.
Mientras que el mundo moderno ha sido seducido por las barras dulces de Bélgica y el chocolate caliente dulce con leche de Francia. Las comunidades indígenas de México aún elaboran muchas de las bebidas y salsas tradicionales de cacao en sus comunidades. Aunque se han hecho pequeños ajustes para el paladar moderno. En México todavía se pueden encontrar bebidas frías, salsas y chocolate caliente hecho con agua.
Preparaciones mexicanas más conocidas
- Chocolate Oaxaqueño
- Mole
- Tejate
- Cacao
